Nước mắm truyền thống sẽ được làm từ cá biển tươi và muối, sau một thời gian ủ đủ lâu sẽ cho ra những giọt sánh màu nâu hổ phách. Ngày xưa, nước mắm còn được gọi bằng cái tên mỹ miều là “Việt Nam ngư lộ”, trong đó “ngư” là cá, “lộ” là giọt sương. “Ngư lộ” tức là “giọt sương từ cá”.

Chén Nước Mắm Nhỏ Chứa Tâm Hồn Dân Tộc

Nếu làm một cuộc viếng thăm những căn bếp Việt khắp mọi miền, tôi đoan chắc rằng không nhà nào là không có ít nhất một chai nước mắm nguyên chất trên kệ. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm khi chế biến các món ăn Việt, vừa là nước chấm luôn có mặt trên mâm cơm giúp bữa ăn thêm đậm đà, lại vừa là một nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu và dinh dưỡng quan trọng. Cũng nhờ có nước mắm mà các món ăn Việt luôn mang một hương vị độc đáo không thể nhầm lẫn với những nền ẩm thực khác.

Nước Mắm Có Tự Bao Giờ

Nước mắm có lẽ bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam từ rất lâu rồi. Cuốn Đại Việt Sử Ký Toàn Thư (được in vào năm Chính Hòa thứ mười tám – 1697) được xem là tài liệu sớm nhất có nhắc đến nước mắm, cho rằng có thể khoảng năm 997 người Việt đã biết cách làm và sử dụng nước mắm. Sau đó, nước mắm cũng được nhắc đến trong các thư tịch khác của các triều đại sau này như một thổ sản quý của nhiều địa phương xứ Đàng Trong, mà Chúa Nguyễn ra lệnh phải cống vào triều.

Đến thế kỷ 17, Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý sau thời gian sống ở An Nam đã viết trong cuốn hồi ký của ông rằng: “Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị. Khi ăn cơm sẽ nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó.”

Vậy có thể nói nước mắm đã xuất hiện từ khá sớm trong chiều dài lịch sử Việt Nam và nhanh chóng trở thành một trong những thứ đặc sản tiêu biểu của ẩm thực buổi đầu, gồm có: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Nước mắm truyền thống sẽ được làm từ cá biển tươi và muối, sau một thời gian ủ đủ lâu sẽ cho ra những giọt sánh màu nâu hổ phách. Ngày xưa, nước mắm còn được gọi bằng cái tên mỹ miều là “Việt Nam ngư lộ”, trong đó “ngư” là cá, “lộ” là giọt sương. “Ngư lộ” tức là “giọt sương từ cá”.

Ngày nay, theo số liệu thống kê từ Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mỗi năm người Việt tiêu thụ khoảng 215 triệu lít nước mắm. Với đặc điểm đường bờ biển dài hơn 3000 km của nước ta, nước mắm được sản xuất ở rất nhiều các tỉnh thành, nhưng nước mắm ngon nhất phải kể đến những thương hiệu đã rạng danh cả thế kỷ nay ở các địa phương ven biển miền Trung như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận hoặc Tây Nam Bộ như Kiên Giang, An Giang, Vũng Tàu.

“Thiếu gì thì thiếu, chứ không thể thiếu nước mắm!”

Đó gần như là “chân lý” không thể nào thay thế của những bà nội trợ Việt, bởi hầu hết các công thức món ăn truyền thống đều được nêm nếm cân chỉnh bằng nước mắm làm từ cá biển. Trong kỹ thuật nấu nướng món Việt, các món kho bắt buộc phải có nước mắm để dậy mùi và lên màu, các món gỏi thì phải được trộn cùng với nước mắm pha chua cay, các món luộc thì không thể không thiếu nước chấm mà nước mắm thường xuyên được sử dụng bên cạnh các loại nước tương và gia vị khác. Món xào cũng được gia vị bằng chút nước mắm để tròn vị. Thậm chí, món canh, súp cũng dùng nước mắm để nêm nếm.

Còn trên bàn ăn, chén nước mắm nhỏ vậy thôi mà có bao nhiêu là “võ”. Đó có thể là chén nước mắm nguyên chất dầm thêm chút ớt hiểm để chấm thịt chấm rau, hoặc là chén mắm pha tỏi ớt ăn kèm với cá chiên hay các món cuốn, cũng có thể chén mắm pha loãng kèm đồ chua để chan lên bánh xèo, bánh ướt, bánh khọt.  Ốc nóng miền Bắc không thể thiếu đi chén nước mắm gừng, sả, lá chanh. Bánh căn miền Trung cũng không thể ngon nếu thiếu chén nước mắm mỡ hành béo ngậy. Còn rau luộc miền Nam mà không có chén nước mắm kho quẹt dậy mùi bên cạnh thì nhạt nhẽo vô cùng.

Trong một mâm cơm nhà với đầy đủ các món canh, mặn, xào, chén nước mắm truyền thống không đơn thuần chỉ là món ăn kèm giúp tăng vị đậm đà cho món chính, mà còn đóng một vai trò kết nối những người ngồi ăn với nhau. Có thể người này thích món mặn, người kia thích món xào, người nọ thích món canh, nhưng hầu như ai cũng dùng chung chén nước mắm ở giữa. Dù là người lao động hay người giàu sang, người ở quê hay trên thành phố, cứ hễ là người Việt Nam thì bữa ăn phải có nước mắm. Có khi bữa cơm nhà nghèo chỉ có rau luộc chấm nước mắm ớt vắt chút chanh nhưng vẫn đủ chất xơ từ rau, chất đạm từ cá trong mắm nguyên chất. Còn đôi khi bữa tiệc của người xa xứ dù tôm cua cá thịt đầy bàn mà nhìn đi nhìn lại vẫn thiếu, à thì ra là thiếu đi một chén nước mắm nhỏ – một điểm nhấn trong tâm hồn dân tộc, một mối dây bền chặt giúp lưu giữ những ký ức, hoài niệm về quê hương.